Știam că în Cars and Road Greece by Michelin punctul culminant va fi cina de la Patio, un restaurant care a primit o stea Michelin în 2023. Și așteptam cu nerăbdare acest moment. Pentru că unul dintre hobby-urile mele este experimentarea zonei culinare. Să gust din mâncăruri locale, să încerc arome noi și să mă las răsfățat de ceea ce iese din bucătăria unui restaurant. 

Am trăit cumva același impact pe care serialul „Drive to Survive” l-a avut asupra celor care au descoperit abia acum Formula 1. Emisiunile de cooking și serialul Chef’s table, tot de pe Netflix, mi-au deschis mie apetitul pentru astfel de experiențe. 

Și pentru că în România nu avem încă restaurante cu stele, hai să luăm totul pas cu pas. 

Istoria ghidului Michelin

Lansat la începutul anilor 1900, de frații Édouard și André Michelin, ghidul a fost gândit ca un instrument de marketing menit să-i convingă pe oameni să călătorească, să folosească automobilul și să stimuleze astfel cererea de anvelope. 

Primele ediții conțineau informații utile pentru șoferi despre drumuri, benzinării, ateliere de reparații auto, restaurante și hoteluri. 

Până în 1920 ghidul a fost distribuit gratuit, după care a devenit un obiect colecționabil și care putea fi obținut doar contra cost. Iar din 1926, Ghidul Michelin a început să acorde stele restaurantelor, fiind primul care a premiat excelența culinară inițial din Franța, după care s-a extins și la nivel internațional, devenind un reper global pentru iubitorii de gastronomie și un vis pentru restaurantele și chefii care aspiră la un loc în paginile sale. 

Ce înseamnă stelele Michelin

Numărul maxim de stele pe care-l poate primi un restaurant este de 3. Pe scurt, iată ce înseamnă asta:

• O stea pentru un restaurant foarte bun în categoria sa
• Două stele pentru un restaurant excelent și care merită să faci un ocol
• Trei stele pentru un restaurant cu o bucătărie excepțională și care merită o călătorie special pentru asta.

Cum primește un restaurant o stea Michelin

În primul rând, o echipă a ghidului Michelin va selecta, respectând anumite criterii, o serie de restaurante, pe care le consideră cu potențial. Apoi acestea sunt vizitate de inspectorii Michelin de mai multe ori într-un an, în sezoane diferite, la ore diferite și în zile diferite. 

Urmează un raport complet în care nu este vorba doar despre mâncare, ci despre întreaga experiență avută în restaurant. Acest raport este apoi analizat împreună cu ceilalți inspectori și se decide dacă restaurantul merită o stea Michelin, sau de ce nu, poate două, chiar trei. 

Cine este Chef Panagiotis Giakalis

Înainte să lucreze la Patio, restaurantul aflat în incinta hotelului de 5 stele The Margi, Chef Panagiotis Giakalis a mai lucrat la Spondi (restaurant cu 2 stele Michelin în Atena), Trussardi ala Scala (restaurant cu 2 stele Michelin în Milano) sau Bristol (restaurant cu 3 stele Michelin din Paris). Printre chefii care i-au marcat cariera și influențat modul și filozofia de a găti se numără Eric Frechon, Arnaud Bignon și Andrea Berton.

Este Executive Chef la Patio din 2016, iar din 2023 restaurantul este pe lista celor cu o stea Michelin din Grecia. 

Despre restaurantul Patio

Pentru o vizită la Patio, restaurantul distins cu o stea Michelin în 2023, trebuie să ajungi în Vouliagmeni, o zonă pitorească aflată de-a lungul coastei golfului Saronic, situată la aproximativ o jumătate de oră de centrul Atenei. Așa cum îți spuneam deja, restaurantul este deschis în interiorul hotelului de 5 stele The Margi.

În bucătărie, Chef Panagiotis Giakalis se joacă cu ingrediente locale, cultivate în ferma proprie aflată la o aruncătură de băț de Atena. Este un restaurant cu un concept „Farm to table” în care vei descoperi gusturile clasice ale bucătăriei grecești duse la un alt nivel de Chef Panagiotis Giakalis. O bucătărie care reflectă atât rădăcinile sale culturale, cât și viziunea sa avangardistă asupra gastronomiei.

Experiența mea la Patio

Orice masă într-un restaurant cu stele Michelin începe cu un amuse bouche, sau chiar mai multe. Amuse bouche, în traducere „Încântare a gurii”, vine din franceză și este elementul perfect cu care să începi călătoria culinară prin meniul de degustare într-un restaurant de fine dining. 

Un amuse bouche este însă mult mai mult de atât. Această mică gustare te va introduce practic în universul culinar imaginat de cheful restaurantului. Așa cum trailerul unui film te introduce deja puțin în povestea principală, așa și un amuse bouche îți pregătește palatul gustativ pentru spectacolul care urmează. 

Iar la Patio, Chef Panagiotis Giakalis a deschis meniul cu trei amuse bouche care conțineau elemente pe care le-am regăsit apoi și în preparatele din meniu, preparate care mi-au trezit amintiri din toate vacanțele mele în Grecia. 

Am început cu un homar pe un pat de crème fraîche, într-o crustă de cartof cu câteva perle de caviar deasupra, un baton de susan și miere produsă în ferma proprie care avea la interior țipar (anghilă) afumat marinat în soia și foie gras marinat în coniac și vin de Porto și un sendviș cu sardine, salată de vinete, budincă de lămâie și pastă de măsline. 

Am închis ochii și am înțeles că va urma o călătorie fabuloasă, imaginată de Chef Panagiotis Giakalis, în care voi descoperi ingrediente tipice grecești, dar care îmi vor arăta o Grecie mult reinterpretată în farfurie, cu o savoare mediteraneeană așa cum nu am mai gustat niciodată. 

Primul vin a fost Karanika Cuvee Speciale, un spumant produs în nordul Greciei, după metoda tradițională Champenoise dintr-o varietate locală de struguri, Xinomavro, și care a completat perfect primul aperitiv. 

Magia există în însăși esența naturii, iar călătoria culinară imaginată de Chef Panagiotis Giakalis a început undeva pe fundul mării cu un mousse de icre de arici de mare pus scos în evidență de o spumă de ouzo și lămâie. A fost un aperitiv care te-a aruncat direct pe malul mării, la apus, simțind toate aromele Greciei în gură. 

Am rămas pe mare și cu următorul aperitiv. Un crevete marinat în clorofilă de bergamotă, câțiva stropi de ulei de pătrunjel și o pudră de crevete deasupra. Adaugă Agathoto, un vin rose cu note de ierburi aromatice și lavandă, din regiunea Naoussa, produs de podgoria Kir-Yianni în centrul Greciei, și vei descoperi o combinație de gusturi mediteraneene absolut incredibile. 

Ultimul aperitiv m-a fascinat. Tagliatelle de sepie în suc de roșii transparent cu un pesto de spanac și icre de pește. Am fost aruncat dintr-o dată din Grecia până în Italia și înapoi, într-un roller-coaster de gusturi și arome. 

În restaurantele cu stele Michelin, în special în cele din Europa, aperitivele sunt „despărțite” de felurile principale cu pâine și unt. Am primit o pâine împletită, caldă, pe un pat de cimbru proaspăt, cu o glazură de lapte și miere peste care am întins puțin unt sărat.

A fost fix senzația aceea de început de vacanță când tocmai ai ajuns în Grecia, te-ai cazat și te-ai întins în șezlong pentru prima oară știind că urmează pentru tine cea mai plăcută parte din an. 

Pâinea într-un meniu de fine dining este o experiență în sine, dar este și semnalul că urmează o serie de feluri principale care au sos. Și, da, nu am rezistat – am înmuiat câte o bucățică de pâine în toate sosurile care au urmat pentru că și asta este parte din experiența într-un restaurant cu stele Michelin.   

Pentru felurile principale a fost adus la masă un vin alb din Santorini. Thalassitis este un vin produs din soiul local Assyrtiko care a mers perfect cu felurile principale cu fructe de mare și pește care au urmat. 

Am început cu homar, un piure de morcov și o salată exotică cu mango, caju, coriandru și mentă sălbatică. Plus un sos beurre blanc cu sauvignon în care dacă tăvăleai puțin bucățile de homar simțeai stropul de magie al chefului pe cerul gurii. 

A urmat un pește grouper și scoici într-un sos de fenicul asezonat cu ulei de mărar și apoi preparatul semnătură al chefului. Panagiotis Giakalis a inclus în meniul restaurantului Patio acest preparat încă din 2016, de la deschidere, și este o reinterpretare a rețetei de bakaliaros skordalia, devenită sinonimă cu sărbătorirea zilei independenței Greciei, pe 25 martie. 

În farfurie am avut un cod într-o crustă de roșii uscate la soare și oregano și anghinare gătită al dente într-un sos de lămâie cu fenicul. Fiecare aromă avea povestea ei, iar toate aromele combinate în furculița perfectă au transformat acest „signature dish” într-un basm. 

Pentru ultimul fel principal am schimbat vinul și am trecut la un vin roșu, un fel de pinot noir al Greciei, produs din struguri crescuți la altitudinea de peste 650 de metri în viile celor de la  Barbayanni. 

Ultimul preparat înainte de desert a fost epic. Un mușchiuleț de miel pus lângă o vânătă marinată într-o infuzie de ghimbir cu un strop de piure de măsline. Cu siguranță, cea mai bună carne de miel pe care am mâncat-o vreodată. 

A urmat apoi un sorbet de ceai de munte și lămâie al cărui scop a fost să curețe palatul de tot ceea ce am savurat până atunci și să mă pregătească pentru cele două deserturi care urmau. 

Primul a fost un desert creat din amintirile din copilăria lui Chef Panagiotis Giakalis în care aromele de vanilie, migdale, căpșuni, zmeură și – interesant – gumă de mestecat s-au combinat într-un desert irezistibil. Evident, ursulețul simpatic din ciocolată, umplut cu spumă cu gust de gumă de mestecat, vanilie și migdale a dispărut rapid din farfurie, cu mențiunea că niciun urs adevărat nu a avut de suferit în timpul acestei operațiuni. Totul a fost completat de sunetul unei cutiuțe muzicale cu cântecele pentru copii care făcut ca experiența să fie cu adevărat memorabilă.

Finalul a fost o poveste în sine. Ultimul desert, ciocolată cu trufe negre, praline din nuci pecan pe un strat de miere afumată cu mousse de ciocolată și înghețată, a fost gândit ca o aventură în sine, o vânătoare de trufe în care mi-a fost foarte clar că trufa este vedeta din farfurie. Și tot ceea ce a fost în jur a fost doar ca să o scoată și mai mult în evidență.  La fel cum a făcut-o și vinul. Unul licoros, din 2008. O senzație. 

Ei bine, după toată această poveste au mai urmat și niște „Mignardises”, două deserturi în miniatură, savurate – cum altfel – la cafea. A fost finalul unei seri perfecte. De o stea Michelin. 

Un meniu de degustare la un restaurant de fine dining nu este doar despre mâncare. Este ca o piesă de teatru cu mai multe acte în care poți să descoperi povestea chefului. O poveste care te poate cuceri, intriga, uimi, dar care nu te va lasă cu siguranță indiferent.

Atmosfera la cina de la restaurantul Patio